Perspectivas del avance nutricional en el fútbol y el papel del dietista.

¿Qué consumen otros equipos europeos? ¿Cuáles son las principales preocupaciones de los nutricionistas y dietistas deportivos?. ¿Cómo avanza la nutrición en el fútbol y hacia donde se dirige?

Autor: Nick Broad (UK)

Posiblemente éste título no sea la instrucción científica más precisa que una persona pueda recibir, pero es un refrán popular en muchos clubes deportivos y tiene la función de hacerte saber dónde te encuentras ¿frustrado? Quizás. En un nivel más amplio, el papel del dietista deportivo en un equipo de fútbol profesional, se ve como el de aquella persona que manipula hidratos de carbono, proteínas, grasas, fibra, líquidos y la ingesta de micronutrientes, para mantener la salud, promover las adaptación del entrenamiento, y últimamente aumentar o -en nuestro deporte en particular- mantener el rendimiento óptimo durante el curso de la temporada.
El papel del nutricionista de fútbol ha evolucionado enormemente durante los últimos cinco años. Comparado con otros profesionales, me considero nuevo en este deporte (un nutricionista de un equipo de los grandes de la Premier League británica ha estado investigando continuamente durante más de 13 años; pero creo tener los conocimientos suficientes como para haber detectado cambios significantes sobre este período de tiempo. A la vez que escribo este artículo, 19 de cada 20 equipos de la Premier League tienen algún especialista dedicado al cuidado y las necesidades nutricionales de los futbolistas. Este papel ha sido siempre realizado por un nutricionista o dietista: en muchos equipos la responsabilidad para implementar la estrategia de apoyo nutricional recae sobre los científicos deportivos, los entrenadores de acondicionamiento o los fisioterapeutas.

Nutrición y futbolistas, un breve de historial.

En el plano físico, el fútbol durante mucho tiempo ha sido clasificado como un deporte de fondo, (resistencia) debido principalmente al hecho de que un partido de fútbol dura por lo menos 90 minutos. Como resultado, las necesidades nutricionales de los jugadores de fútbol fueron extrapoladas de trabajos científicos anteriores basados o relacionados a otros deportes de fondo tales como la carrera o el ciclismo.

Sí es cierto que la duración de un partido de fútbol es normalmente de 90 minutos; sin embargo, las cargas del entrenamiento asociadas con este deporte varían enormemente en comparación a los deportes mencionados más arriba. Cuando se inspecciona más cercanamente, se observa que el gasto energético diario de un jugador de fútbol profesional puede que no sea particularmente alto. Los jugadores de fútbol son generalmente inactivos cuando no entrenan y el volumen de entrenamiento variará, dependiendo de factores como el momento de la temporada, las rutinas tácticas o de acondicionamiento predominantes en cada sesión.

Ron Maughan de la Universidad de Lougbrough (posiblemente la mejor universidad relacionada con las investigación sobre el entrenamiento de fútbol), analizó la ingesta diaria de los jugadores de dos equipos de la primera división escocesa (consiguió que 51 jugadores profesionales pesarán lo que habían consumido durante siete días) y encontró que las calorías medias ingeridas resultaban aproximadamente entre 2620 y 3050 Kcal. respectivamente (1). Estos datos son los únicos publicados hasta el momento en Inglaterra con jugadores de fútbol, sin descartar los resultados de un estudio reciente (2) que destaca la insuficiencia energética de los jugadores profesionales del fútbol japonés que al parecer seguían recomendaciones anteriormente aconsejados para futbolistas profesionales.

Si los jugadores de fútbol consumieran entre 7 y 10 gramos de hidratos de carbono por kilogramo de su peso corporal cada día (una recomendación encontrada en muchos libros de texto) entonces, un cálculo rápido que incluyese cantidades razonables de proteína y grasa generaría una ingesta energética daría cercana a los 4200 Kcal. En Escandinavia estas cantidades puede que se acerquen a la verdad (tabla 1).

Una vez que la temporada se pone en marcha en los países escandinavos, los futbolistas generalmente entrenan siete días a la semana comparado con las cuatro sesiones que normalmente se realizan en Inglaterra. Por lo tanto no es una gran sorpresa que las ingestas energéticas excedan 4000 Kcal. en un país como pueda ser Suecia.

La antiguas recomendaciones para jugadores de fútbol profesionales no sólo fueron parcialmente malinterpretadas sino que también existieron otros problemas a la hora de dar apoyo nutricional. El fútbol se vio inundado con ciencia y técnicas de análisis, y muchos expertos empleados por clubes, explotaron la filosofía de “medirlo todo”. Sangre, saliva, orina, lactato y aire expirado fueron todos indiscriminadamente extraídos de los jugadores, a menudo, con muy poca retroalimentación (feedback) como moneda de cambio. En el mundo de la nutrición deportiva y más concretamente el fútbol, la ciencia empezaba a llamar a la puerta, a coger personalidad e intentaba a diferenciarse de las tácticas alimenticias seguidas por los deportes de popularmente de “fondo”.

Un nuevo clima prevalece

“La dieta de un atleta debe ser alta en hidratos de carbono, moderada en proteína, baja en grasas, incluir suficientes vitaminas y minerales, y cantidades de líquido”. Este era el modelo original con el que los nutricionistas del fútbol solían trabajar. Aunque se ve tan simple, la mayor parte de esto todavía prevalece como la forma a seguir. Sin embargo, conforme mejora nuestra comprensión sobre el sistema de juego, los nutricionistas han sido capaces de esclarecer nuevas estrategias para cada una de las subdivisiones de estos modelos, adecuándose más detalladamente a las necesidades impuestas por este deporte.
Lo que ahora es diferente es que la ciencia ya no sostiene en sus manos todas las cartas de la baraja. El fútbol se ha puesto al mismo nivel que la ciencia y es ahora quien dicta dónde redirigir nuestros esfuerzos.

Por ejemplo, el índice glucémico de los alimentos, un rango de alimentos basado en el efecto inmediato de la glucosa sanguínea, ha pasado a ser una herramienta indispensable tanto en el fútbol como en muchos otros deportes. Hace unos cinco años el acercamiento de los nutricionistas en el mundo de fútbol era defender una dieta alta en hidratos de carbono, baja en grasas a todas horas. Cualquier alimento que cumpliese con estos requisitos se recomendaba a los jugadores con la apuesta de maximizar almacenamiento del glucógeno muscular necesario para el entrenamiento y la competición. Hoy en día se utiliza un acercamiento mucho más medido a la hora de emplear el índice glucémico y aunque en una extensión menor, también se emplea el índice de insulina, el cual se utiliza con la intención de controlar la composición corporal así como la provisión de hidratos de carbono. Ahora, el énfasis se centra mucho más en alcanzar la ingesta óptima de hidratos de carbono para antes de los partidos, durante el descanso y tras la finalización del encuentro, particularmente cuando los clubes se encuentran inmersos en el abultado calendario de tres partidos por semana durante la parte más abultada de la temporada.

Los jugadores modernos, empiezan a adquirir una buena actitud hacia la idea de reducir la ingesta abultada de grasa. Se da énfasis al consumo de ciertos ácidos que faltan en las dietas de los jugadores. Cuando se realizan análisis dietarios de los deportistas, continuamente se reporta una baja ingesta de estos ácidos grasos esenciales (ácido eicosapentaenoic, EPA; ácido docosahexenoic, DHA).

Existen cada vez más pruebas demostrando que suplementarse con proteína después del entrenamiento puede promover la síntesis de la proteína y la adaptación muscular. El tipo, el tiempo y la cantidad de proteína puede ser manipulada para aumentar esa respuesta de adaptación. El trabajo de investigadores como Bob Wolfe y Kevin Tipton de Texas (USA) y Mike Renniede Dundee (cuyos intereses primarios han estado dirigidos en “la prevención de caídas por parte de individuos de la tercera edad”) nos ha permitido diseñar estrategias para que el consumo de proteína pueda promover una mejor adaptación al entrenamiento.

El interés en micronutrientes ha estado asociado históricamente con la hipótesis del daño que los radicales libres pueden ejercer en los músculos. De hecho, existen ahora algunas sospechas de que la liberación de radicales libres asociados con el ejercicio (y anunciados como “los malos de la película”), es necesaria para la adaptación de la célula a la hora aguantar esfuerzos estresantes. Es totalmente creíble, aunque no se ha probado, que los radicales libres juegan un papel importante en la adaptación de los músculos al ejercicio de alta intensidad, y que el consumo incrementado de algunos antioxidantes puede interferir con estas respuestas de adaptación tan necesarias. Algunos nutricionistas empiezan ya a enviar la señal de alarma contra el exceso uso o consumo de antioxidantes.

Los niveles de orina y la hidratación

Se han investigado muchos índices para establecer los marcadores potenciales del estado de hidratación. Cambios en la masa corporal, índices sanguíneos, índices de orina y la impedancia bioeléctrica han sido los que más ampliamente se han investigado. Las pruebas obtenidas actualmente tienden a favorecer los índices de orina y en particular la osmoralidad de la orina como las medidas que más prometen. Hace cinco años las tablas del color de orina se veían comúnmente en las paredes de los vestuarios.
Hoy día, en los equipos de primera, fácilmente se pueden ver el uso de osmómetros. Las muestras de orina que entregan los jugadores pueden ser analizadas aproximadamente en 30 segundos y las máquinas rápidamente identifican a los deportistas deshidratados. Los cuales, en ocasiones, no son conscientes ni ellos mismos de dicho problema tan importante, pudiendo desencadenar esta deshidratación en un rendimiento pésimo.

Un informe preliminar recientemente publicado sugiere que los jugadores americanos de fútbol que sufren repetidamente rampas musculares durante el entrenamiento y la competición tienen mayores pérdidas de sudor y un mayor nivel de sodio en el sudor comparados con jugadores del mismo nivel de forma física y otros factores, pero que no sufren rampas musculares (4). Datos analíticos de los electrólitos (por ejemplo, sodio, potasio, etc) del sudor y sus pérdidas en jugadores de fútbol durante el entrenamiento están empezando a ser recogidas con la idea de identificar aquellos jugadores que tienen el riesgo potencial de contraer rampas musculares.

El análisis de la composición corporal juega también un papel importante en la evaluación nutricional, particularmente en un deporte que se muestra obsesionado con la imagen corporal. Junto con la masa corporal, la estimación del porcentaje de grasa corporal, (o la suma de pliegues cutáneos) ha sido tradicionalmente un test requerido por los preparadores de fútbol. Además del test normal de composición corporal otro número de índices están siendo incorporados en el juego moderno.

La evaluación de la masa muscular esquelética, y más en particular la masa de músculo esquelética apendicular, puede aportar información importante a la hora de asesorar el estado nutricional del jugador, porque refleja la masa proteínica corporal. Uno de los mayores impedimentos a la hora de determinar la masa muscular, es la falta de acceso a aparatos o métodos de fácil aplicabilidad y que no sean invasivos. El científico Lee y otros colaboradores (5), han desarrollado modelos de predicción antropométricas validadas contra el método estándar basado en la resonancia magnética para estimar la masa esquelética total del cuerpo utilizando métodos más prácticos como el grosor de los pliegues de la piel o las circunferencias de las extremidades. Estos métodos han probado ser de buen uso para averiguar si ocurren cambios asociados con la masa muscular con la inactividad o programas de entrenamiento de la resistencia.

Aunque es costosa, la Absorciometría dual de fuente radiológica, conocida por DEXA (imagen inferior) provee una herramienta de gran uso para el asesoramiento de la composición corporal, particularmente con jugadores lesionados en período de recuperación y por lo tanto inactivos. Si tenemos la suerte suficiente como para acceder a unas instalaciones que tengan los aparatos Dexa, por ejemplo en una universidad o en un hospital, esta tecnología es capaz de identificar con bastante exactitud la grasa y la masa no adiposa tanto en todo el cuerpo como en subzonas que puedan resultar de interés (por ejemplo el tronco o las piernas). El Dexa diferencia el peso corporal con respecto al tejido no adiposo, el tejido graso y la materia ósea.

La calorimetría indirecta se utiliza para calcular y estimar el gasto energético diario de cada uno de los jugadores, particularmente aquellos que se encuentran en un período de inactividad. Medir el consumo de oxígeno de un individuo y el tiempo que emplea durante diferentes actividades permite darnos una imagen del gasto energético. Esta información puede ser trasladada para elaborar un informe y así prescribir un plan alimenticio que se ajuste de exactamente a las necesidades de ese jugador. Estos son sólo algunos ejemplos donde la ciencia y el fútbol han estado trabajando conjuntamente para desarrollar los programas de apoyo nutricional de los jugadores o de un deporte específico.

La ciencia debe comprometerse para ajustarse a las demandas del fútbol y no viceversa. Puede que suene obvio, pero éste no es siempre el caso.

El reto que se nos avecina

A pesar del progreso alcanzado para llegar entender de las necesidades que impone la práctica del fútbol, existe la necesidad de continuar mejorando tanto a corto como a largo plazo. Ninguna otra sub-disciplina de la medicina del deporte se presenta con tantos puntos de vista contrastados de lo que es correcto o erróneo. La dieta “zona”, la dieta Atkins, suplementación para la masa corporal, el concepto del gurú nutricional y muchos otros métodos, siguen vigentes en el juego moderno. Cada día que pasa, los jugadores se muestran más exigentes y piden mejoras debido a las conversaciones que mantienen con jugadores de otros equipos y también con atletas de otros deportes. Jugadores, técnicos y entrenadores de otros países traen sus propias ideas (casi siempre relacionadas al consumo o ingesta de vitaminas), pero muchas veces con falta de apoyo científico. Además, en estos momentos existen desacuerdos básicos entre preparadores y los jugadores sobre lo que se considera ser más o menos importante. Por ejemplo los jugadores creen en los suplementos, en consumir vitaminas y minerales: cualquier cosa relacionada con el aumento de la masa muscular y la reducción del la ingesta energética para alcanzar una composición corporal magra. Las investigaciones científicas por otra parte demuestran que los jugadores deberían concentrarse más en la ingesta apropiada de la energía necesaria, en una alta cantidad de hidratos de carbono y el consumo de líquidos.

Hoy en día el fútbol está sentado en la tradición, lo que mucha gente remarca como dormir en el conservadurismo o en ideas que se pasan de mentores a pupilos. Es cierto que muchos entrenadores y equipos técnicos son empleados para seguir ciertas labores como preparadores u entrenadores desde el mismo club donde han participado durante muchos años, pero también es cierto que muchos de estos conocen el deporte y sus peculiaridades mejor que nadie, pues es lo que han hecho durante toda su vida. Además, la práctica del empleo desde dentro de un grupo emanará eventualmente una nueva cosecha de entrenadores que han tenido, eso esperamos, más experiencias brillantes y positivas sobre la nutrición deportiva. Existen pruebas de que esto está ocurriendo.

¿De vuelta a las patatas y el pescado frito?

Al escribir este artículo, uno no puede dejar de mencionar una de las grandes costumbres británicas conocidas internacionalmente, las patatas y el pescado frito (rebozado en arina y huevo), las famosas “fish and chips”.

Por supuesto, proveer un programa de apoyo nutricional de última generación carece de valor al menos que una educación apropiada haya sido implementada (un programa que acarree tanto la estimulación como la imaginación). La alimentación saludable por sí sola, no suministra todos los complementos necesarios para un jugador de alto nivel. La ciencia-tecnología, filtrada de forma correcta, sin duda lo hará. Con todos los avances que la ciencia ha desvelado en los últimos años las elecciones más importantes que un nutricionista ha tenido que aprender “es el respeto por el deporte” y “saber cual es tu sitio”. En ocasiones asusta por ejemplo, saber que el Real Madrid emplea a nueve masajistas pero no había empleado a nadie para atender las necesidades nutricionales de los futbolistas hasta hace pocos meses cuando Luxemburgo (entrenador) se trajo de Brasil a la la nutricionista Patricia Teixeira. Aunque anecdótico uno no deja de sorprenderse o hacerse preguntas al ver como el jugador Ronaldo casi siempre parece perder el peso que le sobra cuando vuelve de las concentraciones con su selección nacional, la cual todo sea dicho, si dispone de un dietista.
Finalmente, mencionar que mi título personal para este artículo era “el papel de las fish and chips en el fútbol moderno”. Hace cinco años visité un club de fútbol y uno de los primeros cambios que hice en el restaurante del club fue eliminar las tradicionales fish and chips del menú que solían compartir los jugadores al final del partido. Esta precisamente no fue una decisión muy popular entre mis compañeros y sería deshonesto decir que cualquier cosa que se les ha ofrecido a los jugadores desde entonces, ha sido bienvenida con el mismo entusiasmo. ¿Debería readmitir las fish and chips?

Bueno, la patata es un hidrato de carbono con un índice glucémico alto el cual se piensa que debe ser escogido pues contribuye a la recuperación del almacén de glucógeno muscular, y el pescado es una fuente completamente proteínica que posee aminoácidos esenciales ideales para la estimulación de la síntesis de la proteína muscular. Lo más importante, es que la mayoría de los deportistas sin duda alguna pondrían este plato en su menú. El alto contenido en grasas probablemente interferiría con la respuesta glucémica de la patata y por supuesto existen otras implicaciones de la salud contra las que tendríamos que luchar.
De hecho y con toda probabilidad, no volvería a las “fish and chips” tras el partido por muy popular que esto sea, pero este ejemplo real que me ha dado la vida, enfatiza el hecho que de todos los beneficios que la ciencia y la nutrición tiene aún por ofrecer, sólo pueden alcanzarse si respetamos las tradiciones del deporte y nos ganamos la confianza de los jugadores.

Bibliografia

1. Br J Sports Med, 31:45-47.
2. J Sports Sci, 20:391-7
3. Int J Sport Nutr, 8:230-240.
4. Med Sci Sports and Exerc, 35:S48
5. Am J Clin Nutr, 72:796-803.